Käse und Wein ist ein so altes wie spannendes und mitunter kompliziertes Thema. Hatte unlängst das Glück, mich beim wunderbaren Koch-Campus in Österreich diesbezüglich fortzubilden. Denn bei einem kleinen, aber feinen Workshop zum Thema Käse und Wein sitzt geballte Kompetenz am Tisch: Alexander Egger vom Weingut Sternberg, der in Kärnten großartige Weine erzeugt, Winzerin Dorli Muhr, deren Weine mich im Carnuntum mehr als überzeugt haben und Käse-Meister Michael Kerschbaumer von der Genossenschaft „Die Kaslabn“ in Radenthein. Probiert und diskutiert werden sollen fünf völlig verschiedene Käse-Typen mit spannenden Weinen dazu. Es wurden letztlich vier Käse, weil Käser Kerschbaumer einen Käse für unwürdig erachtet und aussortiert.
Trend zu Weißwein
Zunächst gibt es von Michael Kerschbaumer grundsätzliche Weisheiten zum Thema Käse und Wein. „Je kräftiger der Käse, desto einfacher das Pairing“, sagt der Käsemeister und: „Am schwierigsten ist einfacher Schnittkäse.“ Dass die jahrzehntelange Formel Rotwein zum Käse längst überholt ist, dürfte klar sein. Grundsätzlich gilt: Zu milden, weniger aromatischen Käsen passen milde Weine, zu kräftigen Käsen halt kräftige Weine – beides gibt es in rot und weiß. Der aktuelle Trend gehe eindeutig zu Weißweinen. Auch klar: Es muss nicht immer Wein sein. Ein Harzer Käse funktioniert immer noch am besten mit Bier. „Und zu den vier Normandie-Klassikern Camembert, Liverot, Neufchâteler und Pont-l’Évêque passt am besten Cidre.“
Heumilchkäse und Riesling
Doch Bier und Cidre sind nicht das Thema, deshalb stehen auch kein Harzer oder Käse aus der Normandie auf dem Tisch. Los geht’s mit einem Heumilchkäse – dazu Riesling Kabinett Rotenberg 2021vom Gut Herrmannsberg von der Nahe. Kurze Info zu Heumilchkäse: Der wird aus Hartkäse-tauglicher Milch hergestellt, die Kühe dürfen nicht mit Silage gefüttert werden (Blähungen!), nur mit Heu. Wieder was gelernt. Der Riesling Kabinett mit schöner Fruchtsüße ergänzt den würzigen, leicht salzigen Heumilchkäse exzellent. Gelungene Kombi, auf die ich nicht gekommen wäre. Hätte wohl eher einen Rotwein gewählt.
Bergkäse mit Blaufränkisch
Zweite Paarung ist ein sechs Monate gereifter Bergkäse mit dem 2016er Blaufränkisch Liebkind von Dorli Muhr. Kenne den Wein gut, fand ihn bei einem Besuch unlängst im Carnuntum schon sehr fein. Als Partner des Bergkäses passt er bestens, schmeckt aber anders also solo. „Der Käse nimmt den Gerbstoff weg, der Wein schmeckt kirschig“, meint auch die Winzerin. Wir diskutieren, ob ein Pinot Noir besser als Cabernet Sauvignon zum Bergkäse passen würde und finden den Blaufränkisch schlussendlich doch als überaus geeignet. „Wichtig sind die Tannine, die sollten nie rau, sondern seidig sein“, meint Dorli Muhr. Auch deshalb werden alle ihre Blaufränkisch zwar im Holz, aber niemals in neuem Holz ausgebaut.
Ziegenkäse mit Naturwein
Ziegenkäse und Wein scheint mir schwierig, hätte zuerst an Bier, vielleicht ein Hefeweizen, gedacht. Klappt sicher auch, doch es geht besser. Mit einem Naturwein! Zunächst gibt Käsemeister Kerschbaumer eine kleine Lektion zur Ziege. „Die Ziege verzeiht keine Fehler des Bauern. Sie neigt zum Drama und glaubt jeden Tag, dass sie stirbt.“ Nun, für einen Käse muss das Tier nicht sterben. Das vorgestellte Wein-Pairing ist eine Traumhochzeit. Der Naturwein heißt Symbio und ist eine Cuvée von Alexander Eggers (Weingut Sternberg) Gemischtem Satz plus der Cuvée (Grüner Veltliner, Müller-Thurgau, Welschriesling) seines Beraters und Freundes Jörg Bretz. Der Wein hat 6 Monate Maischegärung in der Amphore (800 Liter) hinter sich und ist der perfekte Bräutigam zum Ziegenkäse, eine tolle Kombination. Ich denke, würziger Ziegenkäse funktioniert mit vielen Naturweinen bestens.
Blauschimmel mit Saudade
Finale mit einem Blauschimmel, da ist Süßwein das Gebot der Stunde. Der Käse kommt von Eva Nuart, Besitzerin eines Bio-Bauernhofs in Kärnten mit eigener Hofkäserei. Der Wein-Partner heißt Saudade, Weingut Dorli Muhr. Saudade – der Name lässt es ahnen – zeigt Richtung Portugal. Tatsächlich ist es ein im Portwein-Stil gemachter Blaufränkisch, Jahrgang 2017, abgefüllt 2021. Die Fortifizierung (das Aufspriten) erfolgte mit eigenem Branntwein. „Bei 100 Gramm Restzucker haben wir die Gärung gestoppt und den Wein dann sofort mit dem Weinbrand gemischt“, erklärt die Winzerin. Der „Ösi-Port“ hat mich schon mal fasziniert, die Kombination mit dem Edelschimmel von Eva Nuart ist Klasse. Die Schärfe und Salzigkeit des Käses verträgt sich mit dem Wein perfekt.
Noch so eine Hochzeit, die vierte mittlerweile.
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