Hirschragout mit Walnüssen, Trauben und Speck
(für 4 Personen)
150 g Knollensellerie
1 Möhre
2 Zwiebeln
1 kg Hirschrücken (sehr üppig für 4 Personen, es reicht auch weniger)
1 EL Öl
750 ml Geflügelbrühe
1-2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
50 ml roter Portwein
300 ml Rotwein ( am besten Pinot Noir / Spätburgunder )
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Splitter Zimtrinde
5 angedrückte Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1/2 TL Korianderkörner
1/4 TL Senfkörner
1 Stck. ausgekratzte Vanilleschote
1-2 TL Speisestärke
1/2 TL Zartbitterschokolade
1 EL Preiselbeeren
je 1 Msp. abgeriebene Zitronen- und Orangenschale
Für die Garnitur
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 TL Öl
60 g kleine kernlose weiße Trauben
2 EL Walnusskerne
1 TL braune Butter
So geht’s
Das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, bei mittlerer Hitze in Öl von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen, zur Seite stellen.
In einem breiten Topf den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit Portwein und ⅓ des Rotweins ablöschen. Sirupartig einreduzieren lassen.
Dann den übrigen Rotwein dazu und einköcheln lassen.
Das Gemüse , den Bratensatz und die übrige Brühe dazu und das Fleisch darin etwa 2 1/2 Stunden bei geringer Hitze knapp unter dem Siedepunkt schmoren.
Nach 2 Stunden die Gewürze dazugeben.
Dann die geschmorten Fleischstücke aus der Soße nehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Soße wieder erhitzen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße einrühren und ca. 2 min. Sämig einkochen. Mit Schokolade, Preiselbeeren, Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken.
Das Fleisch wieder einlegen und in der Soße erwärmen.
Für die Garnitur die Speckstreifen kross anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Trauben halbieren und mit den Walnüssen in der braunen Butter erwärmen.
Wir haben dazu Kürbis-Kartoffel- Sellerie-Püree gegessen, war sehr fein.
Das Rezept ist eine leichte Abwandlung aus Alfons Schuhwerks „Meine Klassiker“ und hat uns ausgezeichnet geschmeckt.
Dazu getrunken: Spätburgunder von J. Störrlein & Krenig, Franken
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