Gulasch:
1 kg Hirschfeisch (am besten aus der Schulter)
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
1/4 von kleiner Sellerieknolle
Zwei Esslöffel Öl
1 Teelöffel Puderzucker
1 Esslöffel Tomatenmark
300 ml Rotwein (gerne ein kräftiger, z.B. aus Südfrankreich)
200 ml Geflügelbrüh
1 Esslöffel Wildgewürz
2 Stück Zartbitterschokolade
Zwei Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Serviettenkloß:
Fünf Brötchen vom Vortag
220 ml Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
ca. 5 Esslöffel frisch geschnittene Kräuter
Für das Gulasch das Fleisch von groben Sehnen befreien und in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch nun bei mittlerer Hitze portionsweise in 2 Esslöffel Öl rundherum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den übrig gebliebenen Bratsatz mit etwas Rotwein ablöschen und für die Sauce aufbewahren. In einer weiteren Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 Esslöffel Öl das Gemüse anschwitzen.
Nun den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einen Topf stäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazu geben und kurz anrösten. Mit dem restlichen Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Brühe mit dem abgelöschten Bratsatz angießen, Fleisch und Gemüse dazu geben und das Ganze unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit dann das Wildgewürz, die Schokolade und die Preiselbeeren dazu geben.
Serviettenkloß
Die Brötchen in Würfel schneiden. Milch einmal aufkochen, vom Herd nehmen und in die verquirlten Eier rühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die geschnittenen Brötchen geben. Die Kräuter hinzufügen und das Ganze zu einer glatten Knödelmasse verarbeiten. Eventuell ein bis zwei Teelöffel Mehl dazugeben.
Ein Geschirrtuch mit Butter bestreichen, die Kloßmasse darauf geben und das Geschirrtuch zubinden.
Den Kloß in kochendes Salzwasser geben und ca. 1 Stunde leicht köchelnd ziehen lassen.
Herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Im Idealfall den gleichen Wein dazu trinken, der zum kochen verwendet wurde.
Dazu getrunken: Saint Chinian; Gérard Bertrand
