Ein Rezept von Christian Sporleder (www.cspice.de)
– für 10 Personen
2100 g Rehkeule ausgelöst
100 g Sellerie
100 g Karotten
100 g Zwiebel
20 g Salz
100 ml Pflanzenöl
1500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Südfrankreich, Piemont, Spanien)
50 ml Gin
1500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Südfrankreich, Piemont, Spanien)
50 ml Gin
10 g Knoblauch
50 g Butter
10 g Thymian
10 g Rosmarin
10 g Ingwer
10 g Orangenschale
20 g Mondamin Speisestärke
50 g Tomatenmark
5 g Pfefferschrot
6 g Lorbeer
4 g Wacholder
Das Fleisch 48 Stunden vorher in eine Marinade legen.
Dafür das Gemüse waschen und schälen und in Würfel schneiden.
Das Fleisch in eine große Schüssel legen, das Gemüse, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Thymian zugeben und mit Rotwein übergießen.
Nach 48 h das Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen (mit Küchenkrepp).
Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse usw. separat in einer Schüssel aufbewahren, da es noch benötigt wird, ebenso der Rotwein.
Jetzt Pflanzenöl in einen großen Brater geben und die Rehkeule kräftig würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
Aus dem Bräter herausnehmen und zur Seite stellen. Jetzt das Gemüse und Knoblauch im heißen Bräter schön anbraten, so dass es
Röststoffe entwickeln kann (sollte von allen Seiten knusprig braun aussehen). Jetzt Tomatenmark zugeben und ca. 2 min weiterrösten.
Nun schön mit dem Rotwein von der Marinade ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Jetzt die Rehkeule hineinsetzten, Ingwer zugeben und bei ca. 130 Grad in den Backofen für ca. 2,5 bis 3 Stunden – mittlere Schiene
Alle 30 Minuten die Rehkeule wenden, sodass alle Seiten einmal in der Sauce liegen.
Die Rehkeule ist fertig, wenn sie wie von allein von der Fleischgabel rutscht, ohne das man nachhelfen muss.
Für die Sauce: Die fertige Rehkeule aus dem Bräter nehmen und in einem anderen Gefäs im Backofen warmstellen (bei 90 Grad)
Jetzt die Sauce durch ein Sieb gießen,und
den Bratenfond auf ca. 0,75 Liter einkochen lassen. Die Orangenaschale (wirklich nur den Abrieb nehmen), zugeben, die Butter dazu und köcheln lassen.
Jetzt noch abschmecken, wem noch was fehlt, einfach zugeben. Nun die Speisestärke in kaltem (!!) Wasser einrühren und nacheinander
in die Sauce eingießen und dabei umrühren. Sobald die gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht ist, die Stärke beiseite stellen.
Zum Schluss den Gin in die Sauce geben. Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden. Guten Appetit
Tipp: Bei der Wahl der Produkte nicht zu geizig sein, es spiegelt sich beim Erfolg des Mahles wieder.
Dazu getrunken: Nuits-Saint-Georges 1er Cru 2000 Labouré Roi
